La fermentation par le chef Sang-Hoon Degeimbre

La fermentation par le chef Sang-Hoon Degeimbre

La fermentation est l'une des méthodes les plus anciennes pour conserver les aliments ! Et pour cause, elle remonte au temps de la préhistoire. Bien sûr, à ce moment-là, ils n'avaient pas de bocaux Le Parfait, mais ils savaient déjà combien il importait de bien conserver ce que le monde a de meilleur !

Aujourd’hui, la fermentation est une tendance saine et pleine de saveurs mise en valeur par des Chefs du monde entier. Nous avons eu la chance de rencontrer l'un d'eux : Sang-Hoon Degeimbre, propriétaire de L'Air Du Temps, restaurant 2 étoiles en Belgique. Il a choisi la fermentation comme l'un de ses procédés préférés pour conserver les produits de son jardin.

Découvrez ci-dessous notre interview avec ce prestigieux Chef :

« Comment expliquez-vous la fermentation ?

Initialement, la fermentation est une technique de conservation des fruits et des légumes. C’est aussi un moyen formidable de sublimer les produits et le goût plus longtemps. De plus ce procédé a de nombreuses vertus pour la santé !

A vos yeux, pourquoi cette méthode est-elle essentielle ?

Tout d’abord, pour nous, c’est une façon de conserver ce que nous offre notre potager. La fermentation nous donne la possibilité de cuisiner avec nos propres fruits et légumes tout au long de l’année, même pendant l’hiver, quand le jardin est endormi. Nous réalisons des conserves de fermentation pendant la haute saison, et puis quelques mois plus tard, nous redécouvrons notre récolte en ouvrant simplement un bocal !

Pour vous, qu’apporte la fermentation au niveau gustatif ?

Le processus de fermentation, apporte de nouvelles saveurs, nouveaux acides aminés et des sels minéraux nouveaux. Tous les principaux ingrédients d’une cuisine moderne. Les sels minéraux contribuent directement à l’acidité, tandis que les acides aminés apportent une bonne longueur en bouche.

En tant qu’ancien sommelier, la teneur en bouche est important pour moi, cela me rappelle le vin.

Comment expliquez-vous ce come-back* de la fermentation à la table des grands chefs ? 

Je ne parlerais pas de retour. En effet, la fermentation est une méthode traditionnelle en Corée, (pays où je suis né). Il me semblait donc naturel d’introduire ce processus dans ma cuisine.

Je pense que les raisons d’une telle tendance mondiale est parce que la fermentation apporte beaucoup de goût et de texture. Par exemple, les légumes fermentés gardent leur croquant !

Un petit conseil à partager ?

Les fruits ou légumes fermentés sont comme le vin. Lorsque les conditions de conservation sont bonnes et plus vous attendez, meilleur sera le goût.

Quelle est votre recette de fermentation préférée du moment ?

Celle à base de carotte, c’est mon légume préféré à fermenter. Mais aussi le chou Kimchi et l’hémérocalle ! »

 

*Come back : le retour