Recette Civet de joue de cochon

Pour cette succulente recette, le chef Pierre Petit met à l’honneur la joue du cochon ! Morceau de choix très fondant, il aime révéler toute sa saveur sur des cuissons lentes. Cette préparation demande un peu de temps mais le résultat en vaut la chandelle. Bonne dégustation.


Niveau de
difficulté

Note de la
communauté

Temps de
préparation

3h
Temps de traitement
thermique

1h30
Temps de
conservation

Plusieurs mois


Civet de joue de cochon

Liste des ingrédients

  • 18 joues de cochon
  • 1 bouquet garni
  • 3 clous de girofle
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 250g de lardons
  • 1/2 bâton de cannelle
  • 1 cs de tomate concentré
  • 1 oignon
  • 20 oignons grelots
  • 1 anis étoilée
  • 1 carotte
  • 1 pincée de farine
  • 10g de coriandre grain
  • 3 gousses d'ail
  • 1 pincée de gros sel
  • 10 g de poivre de séchuan

Nombre de personnes

6 personnes

Bocal conseillé

Les Terrines Le Parfait Super

Terrine Le Parfait Super ou Le Parfait Familia Wiss de 750 à 1500

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Préparation

  1. La veille, dégraisser et parer les joues, les mettre dans une terrine, recouvrir avec le vin.
  2. Tailler grossièrement la carotte, le céleri et 1/2 oignon. Piquer la moitié restante avec les clous de girofle.
  3. Claquer les gousses d'ail en chemise. Réunir les légumes avec la viande de porc et le vin, ajouter les épices et le bouquet garni. Laisser mariner 24 heures au frais.
  4. Le jour même, dans une cocotte faire revenir à l'huile d'olive les joues de cochon égouttées, séchées (papier absorbant) et assaisonnées, débarrasser ces dernières dans un plat puis faire revenir la garniture aromatique égouttée ainsi que les épices.
  5. Ajouter le concentré de tomate et la farine à feu doux laisser cuire 2 min, rajouter la viande, augmenter le feu puis ajouter le vin de la marinade. Porter à ébullition, saler, ajouter le bouquet garni, couvrir et cuire à feu très doux 2 heures environ.
  6. Au terme de la cuisson, retirer les morceaux de viande et les réserver, passer la sauce au chinois et la faire réduire de 3/4.
  7. Pendant ce temps-là, faire sauter les lardons puis les égoutter et faire colorer les oignons grelots dans la graisse des lardons.
  8. Répartir ensuite les morceaux de viande ainsi que les lardons et les oignons dans le bocal.
  9. Verser la sauce obtenue jusqu'à 2 cm du bord, fermer et procéder immédiatement au traitement thermique pendant 1h30 à 100°C.

 

 

Recette inédite du chef Pierre Petit pour Le Parfait.

 

Pierre Petit, restaurant Les Affranchis 
5, rue Henri Monnier, Paris 9e
Fermé dimanche et lundi 
M°: St Georges
Tél. 01.45.26.26.30
Site: www.restaurantlesaffranchis.fr 


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Commentaires
de la communauté

11

commentaires sur cette recette


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Le Parfait (69611)

01/08/2017

« Bonjour,

Tout d'abord nous vous informons que vous n'avez pas besoin de rondelle dite " spéciale viande". Les rondelles que nous proposons sont adaptées pour tous les types d'ingrédients. De plus , pour une stérilisation à base de viande ou d'autres ingrédients, il est indispensable d'appliquer une température de 100° minimum. »

Suzelle (56130)

23/07/2017

« Bonjour, je croyais que pour la stérilisation des viandes et poissons, il fallait une stérilisation supérieure à 100degrés, avec soit un autoclave soit une cocotte minute (dans le stérilisateur ménager 100 degrés maximum), et qu'il fallait une rondelle spéciale viandes. »

Le Parfait (69611)

14/02/2017

« Bonjour,

Vous pouvez tout à fait utiliser un bocal à vis type Familia Wiss avec capsule. Cela n'affectera pas votre traitement thermique. »

daniel (58270)

05/02/2017

« Peut-on faire cette recette avec les bocaux a vis? »

Le Parfait (69611)

18/06/2015

« Si nous préconisons des terrines ou bocaux de petites tailles dans nos recettes, vous pourrez en effet ajouter quelques dizaines de minutes si vous utilisez parmi les plus grands contenants de notre gamme.
A l'inverse, si nous préconisons un traitement avec des grands bocaux et que vous souhaitez utiliser des plus petits, nous vous recommandons de ne pas changer la durée : une conserve ne sera jamais trop "stérilisée", et mieux vaut une durée trop longue que trop courte, d'autant plus que certains plats sont encore meilleurs avec une cuisson longue.
Pour cette recette de civet, nous vous recommandons donc de suivre les indications du chef, quelle que soit la taille des bocaux utilisés. »

yves (63210)

10/06/2015

« le temps de stérilisation change t il entre un petit et un grand bocal contenant tous deux une préparation déjà cuisinée »

Evelyne (44730)

07/02/2015

« J'ai fait cette recette à identique il y a 4 mois et j'ai ouvert un bocal cette semaine c'est un vrai délice
Merci pour toutes les bonnes recettes »

Bernadette (51700)

08/09/2014

« J'ai pris votre recette du civet je joues de porc, je l'ai remplacée par du sanglier ( c'est la saison de la chasse)....après 2H!! de mijotage, mise en bocaux et stérilisation 1h30!!! ( bien laisser les bocaux refroidir dans le stérilisateur) impeccable et délicieux!!!! Nous venons de manger le dernier bocal fait en 2013!!! Rien n'a bougé!!! Merci beaucoup!!! »

Le Parfait (69611)

11/10/2013

« La quantité de bocaux nécessaire variera selon la grosseur des joues.
Vous remplirez probablement 2 bocaux de 750 ML, prévoyez-en un 3ème, au cas où. »

Annie (08460)

28/09/2013

« Combien de bocaux de 750 ml peut-on faire avec cette recette, svp ? Merci »

rominal (aucun)

14/04/2013

« j'adore ce site et plus précisément cette recette je vais l'essailler mais je sens que ce sera un vrai régal merci »

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