Recette Crémeux de topinambours et marrons au beurre noisette

Originalité est le terme approprié pour cette recette de Chef ! Nous avons demandé au chef Pierre Petit de nous confectionner une recette inédite de purée d’automne avec en vedette, le Topinambour qui revient au goût du jour. N’hésitez pas à essayer cette association marron/topinambour, vous nous en direz des nouvelles.


Niveau de
difficulté

Note de la
communauté

Temps de
préparation

1h15
Temps de traitement
thermique

1h30
Temps de
conservation

Plusieurs mois


Crémeux de topinambours et marrons au beurre noisette

Liste des ingrédients

  • 18 topinambours de taille moyenne
  • 125 g de marron cuit en bocal
  • 50 g de beurre noisette
  • Sel et poivre
  • 50 cl de fond blanc
  • 10 cl lait
  • 2 feuilles de céleri (branche bien jaune et coeur pour la décoration)
  • 1 oignon

Nombre de personnes

6

Bocal conseillé

Les Bocaux Le Parfait Super

Bocal Le Parfait Super

Tous les produits


Préparation

  1. Éplucher les topinambours, les laisser entier.
  2. Éplucher l'oignon et l'émincer.
  3. Dans une cocotte, faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive, ajouter les topinambours, puis le lait, le celeri et le fond blanc.
  4. Saler avec une pincée de gros sel. Couvrir et cuire à couvert à feu doux jusqu'à ce que les topinambours s'écrasent entre les doigts.
  5. Égoutter la purée dans une passoire pendant environ 30 min. Pendant ce temps-là, mettre 50 g de beurre dans une casserole et le cuire à feu doux en remuant de temps en temps avec un fouet jusqu'à ce que celui-ci prenne une odeur et une couleur noisette.
  6. Ecraser les marrons et les mélanger à la purée.
  7. Passer le tout au mixeur en montant au beurre noisette, rectifier l'assaisonnement et remplir le bocal jusqu'à 2 cm du rebord.       
  8. Fermer et procéder au traitement thermique 1h15 à 100°C.

Au moment de servir ajouter les feuilles de céleri émincées sur la purée de topinambour.
Parfaite aussi avec des St- Jacques agrémentées d'une petite salade de mâche et betteraves crues émincées.

 

 

Recette inédite du chef Pierre Petit pour Le Parfait.

 

Pierre Petit, restaurant Les Affranchis 
5, rue Henri Monnier, Paris 9e
Fermé dimanche et lundi 
M°: St Georges
Tél. 01.45.26.26.30
Site: www.restaurantlesaffranchis.fr 


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Commentaires
de la communauté

3

commentaires sur cette recette


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Marie (33300)

20/08/2015

« J'ai essayé ! c'est excellent !
Vraiment une soupe 5 étoiles ! »

Rebecca (33000)

23/12/2014

« Moi j'ai goûté, et j'en ai aussitôt refait ! C'est une pure merveille. La seconde fois j'ai laissé quelques marrons simplement émiettés, sans les passer au mixer ; c'est très bon ! »

Farida (75003)

04/07/2014

« Cette recette me donne envie de goûter, je la testerai dès que possible. »