Cheffe frondeuse

Cheffe étoilée, initiatrice de la Cuisine Libre© et inconditionnelle d’une alimentation positive.

Cheffe frondeuse

Qui êtes-vous Nadia Sammut ? 

Je suis la fille de Reine et Guy Sammut, fondateurs de l’Auberge de La Fenière dans le Luberon. Je suis intolérante au gluten et au lactose depuis la naissance, mais je suis surtout une personne très très positive dans la vie ! 

Racontez-nous votre parcours ?

Je vis avec un déséquilibre immunitaire à vie. À l’âge de 10 ans, les médecins, qui ne connaissaient pas ma pathologie à l’époque, ont dit à mes parents qu’il fallait que je mange comme tout le monde. Ce que j’ai fait pendant 20 ans, en m’empoisonnant donc et en empoissonnant mon système immunitaire. 

Quand à 30 ans je suis tombée vraiment malade et que tout est devenu compliqué, cela m’a permis de me rende compte d’une chose : il fallait que je vive en étant qui je suis !  C’est-à-dire une personne avec un déséquilibre, une personne qui doit donc chercher à rétablir l’équilibre, à devenir maître d’elle-même et de son corps. Cette expérience m’a permis de me construire, en ne gardant que le bon côté des choses, et de ne laisser ni l’égo, ni la peur polluer mon positivisme aigu ! 

Comment faites-vous pour rester positive ? 

La loi de l’auto-conviction ! J’ai la chance et la difficulté de ne vouloir être que ce que j’ai décidé d’être et j’ai envie d’être positive ! Je pioche donc dans les souvenirs, et me souviens d’émotions joyeuses pour me redonner du baume au cœur. C’est aussi ce que je j’aime apporter aux autres. Et puis la campagne est un lieu de ressources inouïe ; quand on passe ses journées les mains dans la terre, dans la matière, on est connecté avec de vrais éléments. 

En parlant de terre, vous gérez aussi le potager du restaurant. De la cuisine au maraîchage, il n’y a donc qu’un pas ? 

La cuisine pour moi, c’est, et ce doit être absolument le prolongement de la nature. La surproduction et la surconsommation ont transformé le contenu de nos assiettes, et donc le contenu de nos émotions, les rendant intensives et déconnectées de la vie. C’est important, même majeur, que les gens retrouvent la conscience de ce lien entre cuisine et potager. 

Je crois que la véritable sagesse c’est de laisser le temps aux choses pour qu’elles donnent le meilleur d’elles-mêmes. C’était le cas avec les cuisines de culture, les cuisines de région ; elles ne sont de tradition que parce qu’autour de soi, on avait des productions qui nous permettaient de réaliser certains plats. Exemple, en Provence où régnaient les cuissons lentes en terre cuite, les plats qui mijotaient, comme les tomates farcies. Aujourd’hui, on essaie absolument de raccourcir le temps, alors qu’un tian, un pied paquet, cela doit cuire lentement pour laisser naître les saveurs.  In fine, la cuisine se doit être viscérale.  Cela doit te prendre au corps, te donner envie de comprendre, de transmettre et de choisir ce que tu manges. 

Nadia Sammut, Cheffe frondeuse

Vous êtes l’autrice d’une Cuisine Libre©. Qu’est-ce que c’est ?

La Cuisine Libre© c’est un mouvement qui prône l’inclusion. Ce n’est pas une cuisine SANS. À mes débuts, on faisait le raccourci en parlant de ma cuisine comme étant sans gluten. Alors que non, je ne fais pas une cuisine sans gluten, je fais une cuisine AVEC le terroir, je vais chercher des produits d’ici pour faire mes farines dans mon moulin. Je m’inspire de la nature qui m’entoure pour exercer ma créativité. Par exemple, ici je travaille un dessert autour du cacao, et dans ce dessert, je ne mets pas de sucre additionnel, en revanche lorsque je le pose sur table, je sers à coté un petit sucre de coco non raffiné, avec quelques graines et des épices. C’est une manière de dire : nous pouvons nous passer du sucre, voici juste la petite dose douce qui vous fait du bien, c’est tout. 

Comment cela vous est-il venu ? 

Tout cela se base sur une réflexion constante autour du goût, de l’inclusion sociale, de l’empreinte carbone, etc. Je crée des techniques, des systèmes avec mes équipes pour que mon plat ait la saveur de cette réflexion là.

C’est une cuisine rassembleuse : elle est tolérante, elle est vibrante vu que je ne travaille que du vivant, elle est subtile car je ne masque pas les goûts. Je cherche le brut, le pur, le fin. C’est un travail lent qui vient chercher le corps et l’esprit, dans la tranquillité, dans la sérénité. 

C’est d’ailleurs libérateur de sérotonine. Le goût du bonheur en somme. Cela soutient l’idée que manger, avant toute chose, ça rend heureux. C’est extrêmement important pour moi, parce qu’il fut un temps où manger me rendait malade. Aujourd’hui, ce monde que je me suis créé est un monde qui m’accueille et avec lequel j’accueille les autres. 

Était-ce facile de mettre en place une telle cuisine ? 

Non ce n’était pas facile, quand je parlais du sans gluten on me prenait pour une extraterrestre. C’est aussi une cuisine qui demande un engagement émotionnel, il faut être dans l’instant présent et se poser les bonnes questions. C’est pour cela que l’on doit aussi être dans la formation, dans l’accompagnement des équipes et des clients. Quand tu vas dans le jardin, il faut que le dessert te monte à la tête, que tu t’enivres des arbres en fleurs, des pollens, de la sève. C’est ce qui permet de raconter une histoire. Ce qui nous permet de créer du lien, de faire de la sensibilisation et d’accompagner dans la transition alimentaire. 

À ce sujet, vous êtes sur le point de créer le premier lieu de vie de l’alimentation positive. Qu’est-ce que c’est l’alimentation positive ? 

C’est une alimentation en conscience qui prend en compte tous les paramètres : environnement, production, travail humain. Cela permet de créer des expériences naturelles et positives pour le mangeur puisqu’elles ne viennent pas créer de problématiques ni du coté digestif ni du coté moral. C’est donc un lieu à la croisée de trois chemin : l’agriculture, l’alimentation et la santé. Ce que j’aurais rêver de rencontrer quand je n’allais pas bien. 

Qu’est-ce qu’on y trouvera ? 

Des rencontres de personnes inspirantes : c’est un des points fondamentaux pour garder un esprit ouvert et positif. Il y aura aussi un institut de Cuisine Libre©, dédié à la recherche et la formation culinaire. Il y sera, entre autres, question de santé puisque j’accompagne déjà des médecins français sur l’importance du repas des patients et le rôle du plaisir de manger. On voudrait également proposer un lieu de régénération, un vrai lieu de vie autour de la cuisine, des lectures, de l’art, du travail dans le potager, etc. L’idée c’est de pouvoir faire une révolution : une révolution de la vie. 

Vous proposez également des ateliers de sensibilisation pour les enfants ; dans quel but le faites-vous ? 

La sensibilisation doit commencer le plus tôt possible. J’avais créé l’éducation civique alimentaire dans les écoles, qui se rapproche beaucoup de l’école comestible de Camille Labro (voir son interview ici), que je suis désormais avec une attention particulière car pour moi il est important d’aller à la source et de proposer dès le départ une vision positive et créative de l’alimentation ! Je me souviens qu’enfant, avec les copains et copines, nous nous régalions de cuisiner des recettes que nous allions ensuite vendre au marché, c’était comme un petit soleil dans la tête. 

Nadia Sammut, Cheffe frondeuse

Un rituel feel-good que vous aimeriez partager ? 

Le calme ! Savoir se créer des moments de calme, de méditation pour prendre du recul et être dans l’instant. Ça permet d’être aligné, de retrouver l’équilibre. Se reconnecter à soi-même ça amène au bonheur. 

Un souvenir en bocal ? 

« J’ai élevé mon levain dans un bocal Le Parfait. C’est vivant ! Tu vois littéralement la vie à travers le bocal ! Puis j’ai fait cuire mon pain directement dans le bocal, dans lequel j’ai aussi pu le conserver ! »