À l’occasion du lancement de nos ateliers Bocal en Live, on a cuisiné le chef Maxime Bertrand, qui animera ces directs, pour en apprendre un peu plus sur son parcours, ses inspirations culinaires et ses régalades embocotées. Petit entretien food express à quelques semaines du premier atelier, le samedi 29 mai :
Maxime Bertrand a toujours eu un faible pour la bonne chair - il se définit volontiers comme bon vivant, alors, lorsqu’il entreprend un master en édition il y a quelques années, il se tourne très vite vers les littératures culinaires. Un stage en cuisine plus tard, juste « pour voir », et c’est le coup de food : Maxime troque les bancs de la fac contre un tablier et une école de cuisine.
Après quelques passages dans de très beaux établissements - notamment chez Philippe Mille, Frédéric Simonin et Daniel Boulud - et une expérience de chef à domicile, Maxime prend les commandes des fourneaux de l’adresse parisienne Presqu’Île. Autour de ce comptoir iodé, où le bon le dispute au juste, Maxime et son associé Alexis créent un écosystème aux valeurs fortes. Ici, découverte et partage des produits de qualité servent de leviers pour sensibiliser aux enjeux écologiques de la restauration. On y parle circuit court, saisonnalité, agroécologie (l’adresse dispose d’un potager) ou encore antigaspi, le tout avec bonhomie et entrain, histoire d’ouvrir à la fois les appétits et les consciences !
Qu’est-ce qui vous a donné envie de cuisiner ?
« J’aime manger ! Et j’aime surtout ces moments de partage autour de la table avec la famille ou les copains. C’est une ambiance que j’ai retrouvée en cuisine professionnelle, il y a un certain enthousiasme à préparer de beaux produits ensemble, qui donneront ensuite du plaisir aux convives. »
Quel est le meilleur conseil cuisine que l’on vous a donné ?
« Toutes mes expériences professionnelles m’ont apporté quelque chose, mais c’est l’idée de ne rien jeter, de tout utiliser du produit, qui m’a le plus marqué. Aux Crayères, chez Philippe Mille, il y avait cette volonté d’excellence et en même temps, on ne jetait rien, même pas une tige de persil et ça c’est important de le transmettre. Il faut apprendre à tout travailler : les épluchures, les carcasses, etc. car tout cela a du goût et ne devrait pas finir à la poubelle ! »
Vous animez déjà des ateliers dans votre comptoir, c’est quoi l’ingrédient secret pour bien transmettre son savoir ?
« Deux choses. Tout d’abord faire goûter les produits, parce que pour faire passer un message, ça ne sert à rien de brandir un slogan et de marteler les gens avec des informations. S’ils font l’expérience du bon par eux-mêmes, ils se rendent compte qu’il y a quelque chose de différent et seront plus réceptifs ensuite.
Ensuite, il faut que la personne qui cuisine soit capable de traduire sa passion et ses savoirs. Et ça, ce n’est possible que si on est soi-même motivé par un grand désir d’apprendre. »
Un plat que vous aimez bien préparer à plusieurs ?
« Globalement, cuisiner avec les amis ou la famille, c’est une de mes activités favorites, peu importe le plat. Ce qui compte c’est de le préparer ensemble, de s’amuser avec ce que l’on a sous la main, que ce soit les fonds de frigo, les légumes du moment ou un beau poisson. »
Votre premier souvenir de conserve ?
« Les confitures framboise-groseille de ma grand-mère. Ça m’évoque le petit-déjeuner, la brioche grillée, un endroit où l’on se sent bien quoi ! »
La première conserve que vous avez faite ?
« J’ai envie de dire le cornichon ! »
Et votre préférée ?
« Le kimchi. Se dire que l’on peut conserver pendant un an quelque chose qui n’est pas pasteurisé, c’est captivant ! Mais surtout, il y a une profondeur et une richesse de goût qui est immense : tel quel c’est délicieux, mais ça peut aussi relever n’importe quel plat, si on l’ajoute à une mayonnaise ou à une sauce par exemple. »
D’ailleurs, qu’est-ce que vous nous avez mijoté pour ces lives ?
« Alors, le premier principe c’est celui de la saison, c’est comme cela que j’ai défini les thématiques. Ensuite, je voulais que chaque atelier permette de traiter différentes techniques. Le bon exemple c’est le rendez-vous dédié à la pleine saison de la tomate où l’on profitera au max de la disponibilité du fruit pour tester plusieurs méthodes telles que les tomates au naturel, en sauce, en confiture ou confites à l’huile ! »
Quelle est la recette de conserve qu’on devrait tous savoir-faire et avoir tout le temps dans ces placards ?
« La sauce tomate ! C’est vraiment le truc que l’on peut consommer toute l’année. Malheureusement, pas mal de gens achètent des tomates hors saison, qui en plus n’ont pas de goût. Alors que les tomates de saison - et les gens qui ont un potager vous le diront - ont un superbe rendement, on en trouve donc en grande quantité à ce moment-là et ; on peut même les acheter moins cher lorsqu’elles sont un peu abîmées et donc déclassées. Autant en profiter pour faire des conserves ! »
À votre avis, quels sont les grands enjeux de l’alimentation aujourd’hui ?
« Nourrir des milliards de personnes tout en préservant la planète est l'enjeu le plus grand. La production alimentaire, pour une immense majorité, détruit les ressources plus rapidement qu'elles ne se régénèrent, il faut inverser cette logique. Dans le quotidien ça se traduit d'abord par faire des choix éclairés sur les produits qu’on consomme. C'est arrêter le gaspillage alimentaire et mettre en avant des solutions pour utiliser ce qui normalement part à la poubelle. C'est faire l'apprentissage et transmettre, mettre en commun ce que l'on fait. C'est ce que je tâche de faire en tant qu’individu autant qu'avec notre entreprise Presqu'île : partager les astuces, les recettes, pour s’inspirer, s'aider et évoluer »