Recette Civet de joue de cochon

Pour cette succulente recette, le chef Pierre Petit met à l’honneur la joue du cochon ! Morceau de choix très fondant, il aime révéler toute sa saveur sur des cuissons lentes. Cette préparation demande un peu de temps mais le résultat en vaut la chandelle. Bonne dégustation.


Niveau de
difficulté

Note de la
communauté

Temps de
préparation

3h
Temps de traitement
thermique

1h30
Temps de
conservation

Plusieurs mois


Civet de joue de cochon

Liste des ingrédients

  • 18 joues de cochon
  • 1 bouquet garni
  • 3 clous de girofle
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 250g de lardons
  • 1/2 bâton de cannelle
  • 1 cs de tomate concentré
  • 1 oignon
  • 20 oignons grelots
  • 1 anis étoilée
  • 1 carotte
  • 1 pincée de farine
  • 10g de coriandre grain
  • 3 gousses d'ail
  • 1 pincée de gros sel
  • 10 g de poivre de séchuan

Nombre de personnes

6 personnes

Bocal conseillé

Les Terrines Le Parfait Super

Terrine Le Parfait Super ou Le Parfait Familia Wiss de 750 à 1500

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Préparation

  1. La veille, dégraisser et parer les joues, les mettre dans une terrine, recouvrir avec le vin.
  2. Tailler grossièrement la carotte, le céleri et 1/2 oignon. Piquer la moitié restante avec les clous de girofle.
  3. Claquer les gousses d'ail en chemise. Réunir les légumes avec la viande de porc et le vin, ajouter les épices et le bouquet garni. Laisser mariner 24 heures au frais.
  4. Le jour même, dans une cocotte faire revenir à l'huile d'olive les joues de cochon égouttées, séchées (papier absorbant) et assaisonnées, débarrasser ces dernières dans un plat puis faire revenir la garniture aromatique égouttée ainsi que les épices.
  5. Ajouter le concentré de tomate et la farine à feu doux laisser cuire 2 min, rajouter la viande, augmenter le feu puis ajouter le vin de la marinade. Porter à ébullition, saler, ajouter le bouquet garni, couvrir et cuire à feu très doux 2 heures environ.
  6. Au terme de la cuisson, retirer les morceaux de viande et les réserver, passer la sauce au chinois et la faire réduire de 3/4.
  7. Pendant ce temps-là, faire sauter les lardons puis les égoutter et faire colorer les oignons grelots dans la graisse des lardons.
  8. Répartir ensuite les morceaux de viande ainsi que les lardons et les oignons dans le bocal.
  9. Verser la sauce obtenue jusqu'à 2 cm du bord, fermer et procéder immédiatement au traitement thermique pendant 1h30 à 100°C.

 

 

Recette inédite du chef Pierre Petit pour Le Parfait.

 

Pierre Petit, restaurant Les Affranchis 
5, rue Henri Monnier, Paris 9e
Fermé dimanche et lundi 
M°: St Georges
Tél. 01.45.26.26.30
Site: www.restaurantlesaffranchis.fr 


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Commentaires
de la communauté

3

commentaires sur cette recette


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isabelle (72000)

27/10/2019

« Bonjour
J'ai entendu dire plusieurs fois sur un groupe bocaux et stérilisation qu'il ne faut pas mettre d'ail dans les bocaux que l'on stérilise car ça peut rater la stérilisation à cause d'une fermentation de l'ail! du coup je ne mets pas l'ail dans les recettes que je stérilise en bocaux! Ma question est doit-on ne pas mettre l'ail?
Merci »

le Parfait (69611)

11/10/2019

« Bonjour,
C'est un geste qui consiste à aplatir la gousse d'ail non épluchée avec le plat de la main ou à l'aide du plat d'un couteau. »

chantal (03230)

06/10/2019

« Cclaquer les gousses d'ail en chemise ? »