Recette Crémeux de topinambours et marrons au beurre noisette
Niveau de
difficulté
3/5
difficulté
3/5
Temps de
préparation
1h15
préparation
1h15
Temps de traitement
thermique
1h30
thermique
1h30
Temps de
conservation
Plusieurs mois
conservation
Plusieurs mois
Liste des ingrédients
- 18 topinambours de taille moyenne
- 125 g de marron cuit en bocal
- 50 g de beurre noisette
- Sel et poivre
- 50 cl de fond blanc
- 10 cl lait
- 2 feuilles de céleri (branche bien jaune et coeur pour la décoration)
- 1 oignon
Nombre de personnes
6Bocal conseillé

Préparation
- Éplucher les topinambours, les laisser entier.
- Éplucher l'oignon et l'émincer.
- Dans une cocotte, faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive, ajouter les topinambours, puis le lait, le celeri et le fond blanc.
- Saler avec une pincée de gros sel. Couvrir et cuire à couvert à feu doux jusqu'à ce que les topinambours s'écrasent entre les doigts.
- Égoutter la purée dans une passoire pendant environ 30 min. Pendant ce temps-là, mettre 50 g de beurre dans une casserole et le cuire à feu doux en remuant de temps en temps avec un fouet jusqu'à ce que celui-ci prenne une odeur et une couleur noisette.
- Ecraser les marrons et les mélanger à la purée.
- Passer le tout au mixeur en montant au beurre noisette, rectifier l'assaisonnement et remplir le bocal jusqu'à 2 cm du rebord.
- Fermer et procéder au traitement thermique 1h15 à 100°C.
Au moment de servir ajouter les feuilles de céleri émincées sur la purée de topinambour.
Parfaite aussi avec des St- Jacques agrémentées d'une petite salade de mâche et betteraves crues émincées.
Recette inédite du chef Pierre Petit pour Le Parfait.