Recette Crémeux de topinambours et marrons au beurre noisette

1. Éplucher les topinambours, les laisser entier.
2. Éplucher l'oignon et l'émincer.
3. Dans une cocotte, faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive, ajouter les topinambours, puis le lait, le celeri et le fond blanc.
4. Saler avec une pincée de gros sel. Couvrir et cuire à couvert à feu doux jusqu'à ce que les topinambours s'écrasent entre les doigts.
5. Égoutter la purée dans une passoire pendant environ 30 min. Pendant ce temps-là, mettre 50 g de beurre dans une casserole et le cuire à feu doux en remuant de temps en temps avec un fouet jusqu'à ce que celui-ci prenne une odeur et une couleur noisette.
6. Ecraser les marrons et les mélanger à la purée.
7. Passer le tout au mixeur en montant au beurre noisette, rectifier l'assaisonnement et remplir le bocal jusqu'à 2 cm du rebord.       
8. Fermer et procéder au traitement thermique 1h15 à 100°C.

Au moment de servir ajouter les feuilles de céleri émincées sur la purée de topinambour.
Parfaite aussi avec des St- Jacques agrémentées d'une petite salade de mâche et betteraves crues émincées.

Recette inédite du chef Pierre Petit pour Le Parfait.