Recette Morilles et poitrine de veau d'Yves Camdeborde

Le blanchiment du veau

1. Placer la poitrine de veau dans une cocotte, puis la recouvrir d’eau froide. Porter le tout à ébullition, puis retirer la viande et l'égoutter aussitôt. La rafraîchir sous un filet d’eau froide, puis l'éponger avec du papier absorbant.

La cuisson du veau

1. Laver les morilles fraîches à l’eau claire pour les débarrasser d’éventuels grains de sable et autres impuretés, puis tailler la poitrine de veau en 4 gros morceaux.
2. Dans une cocotte, faire chauffer un filet d’huile d’olive, puis y faire revenir, à feu vif, les morceaux de poitrine de veau. Saler et poivrer le tout.
3. Quand la viande est bien colorée, ajouter les échalotes fifinement ciselées, puis les morilles fraîches.
4. Au bout de 5 à 6 min de cuisson, ajouter le vin blanc, puis la crème fleurette.
5. Faire mijoter le tout pendant 45 min à feu doux et à couvert, de manière à conserver une toute petite ébullition.
6. Verser la fécule de maïs préalablement délayée avec un peu d’eau froide, avant de redonner une ébullition.
7. Rectififier l’assaisonnement à selon le goût.

La stérilisation

1. Remplir les bocaux avec l’ensemble de la préparation, puis recouvrir le tout avec la sauce jusqu’à 2 cm du bord. Procéder immédiatement au traitement thermique 1 h à 100 °C.

Recette du livre "Conservez, cuisiniez" d'Yves Camdeborde.