Recette Petits pois d'Yves Camdeborde

1. Écosser les petits pois, puis éplucher les échalotes, les gousses d’ail et les carottes, avant de mettre le tout de côté.
2. Mesurer l’eau minérale de façon précise, en remplissant 3 des 5 bocaux d’eau froide (soit environ 2,25 l).
3. Verser l’eau ainsi mesurée dans une grande cocotte avec le sel, les graines de coriandre, les feuilles de laurier et les brindilles de thym, puis ajouter les gousses d’ail et les échalotes, toutes deux laissées entières.
4. Porter le tout à ébullition et laisser cuire pendant 15 min, puis ajouter les carottes taillées en biseau, en tranches de 0,5 cm d’épaisseur, avant de poursuivre la cuisson pendant 5 min supplémentaires.
5. Pendant ce temps, tailler le chorizo en tranches assez fines de 2 à 3 mm d’épaisseur, puis les ajouter dans la cocotte hors du feu, ainsi que les petits pois crus. Incorporer enfin 1 cuil. à café de grains de poivre noir concassés.
6. Remplir les bocaux avec l’ensemble des ingrédients, en prenant soin de bien les répartir, puis ajouter 2 petits morceaux de thym et de laurier par bocal, avant de verser le bouillon de cuisson jusqu’à 2 cm du bord.
7. Procéder immédiatement au traitement thermique pendant 1h à 100°C. 

Recette du livre "Conservez, cuisiniez" d'Yves Camdeborde.