Recette Risotto de petit épeautre aux girolles

Le bouillon

Verser l’eau dans une casserole. Ajouter les légumes découpés en morceaux grossiers. Couvrir puis faire cuire une heure à feu moyen pour obtenir un bouillon concentré.

Le risotto

1. La veille, rincer le petit épeautre puis le faire tremper une nuit. Le lendemain, rincer les grains, les égoutter soigneusement puis réserver.
2. Préchauffer le four à 200 °C. Laver soigneusement la courge, la couper en dés avec la peau. Disposer les morceaux dans un plat à four. Arroser d’une cuillère à soupe d’huile d’olive. Enfourner pour 20 minutes. Réserver.
3. Couper le pied terreux des champignons. Les brosser et les couper en deux si nécessaire.
4. Dans une petite cocotte en fonte, verser une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter l’échalote émincée. La faire suer à feu moyen pendant 3 minutes. Ajouter les champignons. Faire cuire cinq minutes à feu doux. Saler, poivrer, débarrasser puis réserver.
5. Verser le petit épeautre dans la cocotte vide et remuer. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide. Déglacer au vin blanc.
6. Pendant ce temps, réchauffer le bouillon. Lorsque le petit épeautre est translucide, commencer à ajouter le bouillon au fur et à mesure de l’absorption. Le petit épeautre doit toujours être hydraté, mais jamais immergé. Répéter l’opération jusqu’à ce que le grain soit encore légèrement croquant, il poursuivra sa cuisson lors de la stérilisation. Compter environ 40 minutes.
7. Ajouter les champignons et les dés de courge puis transférer la préparation dans une terrine Wiss 1 500. Couvrir d’une louche de bouillon jusqu’à 2 cm du bord. Fermer puis procéder immédiatement au traitement thermique de votre risotto, 2h à 100°C.

Le dressage

1. Le jour-j, verser une cuillère à soupe d’huile d’olive dans le fond d’une petite cocotte en fonte. Verser le contenu du bocal. Réchauffer le risotto sur feu moyen. Lorsqu’il est bien chaud, hors du feu, ajouter le beurre et 120 g de parmesan râpé. Poivrer généreusement. Mélanger jusqu’à ce que le risotto soit homogène.
2. Servir dans des assiettes creuses avec le restant d’huile d’olive et 100 g de copeaux de parmesan.

Recette proposée par Jill Cousin pour Le Parfait.