La scommessa un po' folle di Pierre Coulon? riportare il sapere agricolo e i contadini nel cuore della città. I suoi strumenti? Formaggi e yogurt fatti artigianalmente nel cuore del distretto della Gout d'Or, con latte biologico, il cui prezzo è fissato dai produttori. Colloquio.
COS'È IL LATTEIO DI PARIGI?
La Laiterie de Paris è uno dei primi indirizzi a Parigi dove si producono formaggi e yogurt con latte biologico di mucca, capra e pecora. Abbiamo iniziato l'avventura due anni e mezzo fa, con l'impegno di lasciare decidere ai produttori il prezzo del latte. Questo ci permette di pagarli quasi 3 volte di più di un acquirente industriale, quindi siamo i migliori pagatori del latte!
Il nostro secondo impegno è evidenziare gli ingredienti chiari e leggibili: con noi, niente aromi e niente conservanti! I nostri yogurt, ad esempio, sono solo latte e fermenti, e se sono mirtilli, altrettanto zucchero e frutta. Prepariamo anche le nostre marmellate!
Evitiamo inoltre il sovraimballaggio grazie ad un sistema di deposito di 3000 vasetti in media a settimana, di cui recuperiamo il 70%, prova che le persone stanno al gioco!
QUESTO LAVORO ERA UNA VOCAZIONE?
Praticamente ciò che mi affascinava erano le verdure! Così ho iniziato un BTS ma è stata un po' una seccatura perché sono arrivato durante l'anno e non avevo alcuna conoscenza del mondo agricolo... Le uniche persone che hanno accettato di portarmi a fare uno stage gestivano una fattoria con alcune capre. Mi sono subito innamorato della creatura; il formaggio poi lentamente si è imposto. A mia volta sono diventato agricoltore nella Loira Atlantica, producevo formaggio di capra che vendevo nei mercati, a Rungis e nei negozi biologici. È durato 6 anni. Ma è stato proprio dopo il ritorno a Parigi – mi mancava la città – che ho sviluppato la conoscenza di altri formaggi perché sarebbe stato complicato allevare capre lì…
COM'È NATA L'IDEA DEL CASEIFICIO DI PARIGI?
Quando sono arrivato a Parigi, ho assunto la carica di vicedirettore di una grande catena di formaggi; Ho resistito 6 mesi... Presto mi sono detto che non era impossibile lavorare come casaro in città! L'altro stimolo è stato un viaggio a San Francisco, dove ho conosciuto le ragazze di Call Girl Cremery: tra le prime ad aver riportato alla ribalta della scena cittadina il mestiere di lattiera e casaraia. Dato che avevo ancora cose da imparare, ho deciso di allenarmi con altri. Sono partita per un anno e mezzo per incontrare i produttori, per un tour dei formaggi in Francia che si è trasformato in un tour mondiale: 45 AOP francesi, poi Svizzera, Italia, Spagna, Giappone, Sud America ecc. Ho finanziato i miei viaggi tenendo corsi perché sono anche formatrice. Ho condiviso tutto questo su un blog chiamato La Laiterie de Paris: l'idea era di essere trasparente su ciò che stavo imparando e di mettere in risalto queste professioni. E questo è ancora il caso oggi!
DOPO DI CHE ?
Ho iniziato il crowdfunding. Il vantaggio del blog è che mi aveva già permesso di riunire una comunità attorno al progetto, quindi non partivamo da zero; ma ammetto che l'esperienza a volte è stressante, viviamo tantissime emozioni! Inizialmente non dovevamo comunicare molto, ma l'informazione è trapelata durante la fiera agricola e ha avuto l'effetto di una grande trovata di pubbliche relazioni. Negli ultimi 5 giorni siamo riusciti a raccogliere fondi!
È SEMPLICE REALIZZARE QUESTO TIPO DI PROGETTO IN CITTÀ?
Ero un fan di La Goutte d'or, un quartiere super vivace, multiculturale, abbastanza giovane; poi anche il municipio del XVIII secolo volle sostenere nuovi progetti. Abbiamo quindi potuto investire in uno spazio vuoto. Abbiamo iniziato con poco: mobili di formaggio trovati su Bon Coin e un piccolo spazio. Credo che questo sia quello che inizialmente ci ha affascinato: essendo il posto piccolo, i clienti ci vedono lavorare, vedono il laboratorio e la produzione; vendiamo freschezza! Volevamo anche mantenere buoni rapporti con i commercianti vicini fin dall'inizio e lavorare su un'offerta di prodotti e prezzi che piacesse a tutti. E come dicevo il quartiere è giovane quindi ci siamo accorti che c'era molta richiesta di formaggio e vino!
Poi c’è stato questo articolo dell’AFP che ha cambiato tutto. All'improvviso si è formata una coda in strada, eravamo in due, un po' sopraffatti… ha segnato davvero l'inizio dell'avventura! Questa in effetti è una delle cose che mi ha sorpreso di più. Ci siamo detti che il progetto avrebbe potuto trovare riscontro ma non ci aspettavamo così tanto entusiasmo. Se ci pensi, stiamo facendo esattamente la stessa cosa che si fa in campagna, eppure alcuni sono sorpresi! Esempio con i ragazzi del quartiere che ci guardano con gli occhi grandi quando scarichiamo il latte, e gli anziani della porta accanto che spiegano loro che allora i caseifici erano così!
QUANTI DI VOI LAVORANO IN CASEIFICIO OGGI?
Siamo in 10!!! Siamo un'impresa sociale e solidale, il che significa che i nostri dipendenti possono essere coinvolti nel progetto, cosa che vale anche per 3 di loro. Sono nell'energia, nella condivisione, nella formazione: penso che insieme ce la caviamo meglio, sfruttiamo le competenze di tutti e puntiamo sulla convivialità per risolvere i problemi. Volevamo davvero che il nostro Caseificio fosse un luogo di scambio e di apprendimento, dove ognuno possa essere ciò che vuole.
LA TRASMISSIONE È ESSENZIALE PER TE?
SÌ ! Abbiamo questo desiderio di condividere tutto, saperi agricoli e ricette, con i futuri lattieri e casari che supportiamo. È bello perché dà vita a nuovi progetti e mantiene viva la conoscenza. Bisogna ricordare che nell'artigianato c'è sempre stata questa tradizione di accoglienza e formazione dei giovani. Anche per questo realizziamo libri sulla preparazione dei formaggi fatti in casa o sullo yogurt e latti fermentati!
COSA TI RENDE PIÙ ORGOGLIOSO?
In effetti, siamo piuttosto orgogliosi. Abbiamo creato un'attività locale, abbiamo creato posti di lavoro, abbiamo clienti che sono felici di varcare la nostra porta e porre fine alla loro brutta giornata con una buona raclette! Ma la cosa più importante è la remunerazione dei nostri produttori. Il prezzo del latte non mi interessa, non voglio fare calcoli. Quello che invece so fare è incontrare il mio produttore e chiedergli qual è il prezzo giusto per lui. Almeno questo ci permette di lavorare con persone felici, di promuovere ottimi prodotti e di essere esigenti riguardo a ciò che offriamo. Mostriamo il prezzo anche in caseificio perché sappiamo che i nostri clienti sostengono questo approccio!
Un souvenir in un barattolo?
Abbiamo un sistema di cauzione e talvolta ci imbattiamo in vasetti che portano ancora le nostre primissime etichette: hanno quindi 2 anni e mezzo! Resistono, vengono tramandati, i nuovi proprietari se ne appropriano e ne fanno ciò che vogliono. Questa è un’ottima prova dell’efficacia di un simile approccio contro il sovraimballaggio!